Độc tố nấm mốc luôn là mối đe dọa thường trực đối với sức khỏe và năng suất vật nuôi. Sự hiện diện của chúng trong thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu thô chủ yếu bị ảnh hưởng bởi điều kiện khí hậu, phương pháp canh tác và môi trường bảo quản, dẫn đến sự khác biệt lớn giữa các loại cây trồng, quốc gia và thậm chí cả khu vực. Mặc dù đã có những tiến bộ trong việc giám sát và giảm thiểu, độc tố nấm mốc vẫn hiện diện khắp nơi và không có chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi nào có thể được coi là hoàn toàn không có rủi ro.
Ngô là nguyên liệu có nguy cơ nhiễm độc tố nấm mốc cao nhất.
Khảo sát độc tố nấm mốc toàn cầu năm 2025 khẳng định lại sự cần thiết phải giám sát phân tích liên tục, các phương pháp chẩn đoán có độ chính xác cao và các biện pháp giải độc được tối ưu hóa. Bộ dữ liệu cho thấy các thông tin ô nhiễm lặp đi lặp lại cùng với những thay đổi mới nổi về sự xuất hiện của độc tố, sự cần thiết của các hệ thống phát hiện nhanh nhạy và các phương pháp giảm thiểu được phân tích một cách khoa học.
Fumonisin
Fumonisin chủ yếu do nấm Fusarium verticillioides sản sinh và xuất hiện nhiều nhất trong ngô thu hoạch trong điều kiện khí hậu ấm và ẩm ướt. Trong lịch sử, hàm lượng fumonisin cao thường được tìm thấy trong ngô của Argentina và Brazil, nơi ô nhiễm chủ yếu xảy ra ngoài đồng ruộng. Tuy nhiên, vào năm 2025, các mẫu ngô của Thái Lan được phát hiện chứa hàm lượng fumonisin cao kỷ lục, vượt quá 600 ppm.
Fumonisin ảnh hưởng tiêu cực đáng kể đối với lợn, ngựa và gia cầm, làm đảo lộn những giả định lâu nay về khả năng dung nạp của các loài này. Fumonisin là nguyên nhân nổi tiếng gây phù phổi ở lợn và bệnh nhuyễn não ở ngựa, và ở người, tiếp xúc mãn tính có liên quan đến ung thư thực quản. Nghiên cứu gần đây đã cho biết tác động bất lợi đáng kể đến sức khỏe đường tiêu hóa ở lợn, ngựa và gia cầm. Kết quả là “mức không gây tác dụng phụ có thể quan sát được” (NOAEL) đối với fumonisin trong thức ăn gia cầm đã được giảm từ 20 ppm xuống 1 ppm, nghĩa là gia cầm cũng nhạy cảm với fumonisin như lợn và làm đảo lộn những giả định lâu nay về khả năng dung nạp của các loài.
Deoxynivalenol và B-trichothecene
Deoxynivalenol (DON), còn được gọi là vomitoxin, và các B-trichothecene khác, chủ yếu được sản sinh bởi Fusarium graminearum, một loại nấm phổ biến có khả năng gây ô nhiễm nhiều loại nguyên liệu thô. Trong khảo sát năm 2025, 64% trong số hơn 22.000 mẫu được phân tích đã bị nhiễm B-trichothecene, với mức độ ô nhiễm tuyệt đối cao nhất được tìm thấy trong ngô Nam Phi (111 ppm). Các mẫu ngô Pháp có tỷ lệ nhiễm đặc biệt cao (93%) với mức độ ô nhiễm trung bình là 2,7 ppm.
DON gây buồn nôn và nôn mữa ở lợn, đồng thời cản trở quá trình tổng hợp RNA, làm suy giảm sự phát triển, chức năng miễn dịch và hiệu suất tổng thể. Giống như fumonisin, DON ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe đường tiêu hóa, và mức NOAEL đối với gia cầm đã được điều chỉnh vào năm 2022 để phù hợp với lợn, và xác nhận độ nhạy tương đương.
Bảng Tổng hợp về nhiễm độc tố nấm mốc toàn cầu theo khảo sát độc tố nấm mốc của DSM-FIRMENICH năm 2025
| Mycotoxin | Max (ppb) | Trung bình (ppb) | Tỷ lệ gây bệnh (%) | Ghi chú |
| Fumonisin | >676.340 (Thái Lan) | 1.596 | 60 (78% trong ngô) | Thường xảy ra ở Argentina và Brazil |
| B-trichothenes (gồm DON) | 111.385 (Nam Phi) | 751 (2.700 ppb ở Pháp) | 64 | Có mặt mọi nơi |
| ZEN | 41.600 | 657 | 62 | Đe doạ khả năng sinh sản |
| T-2 toxin | 13.571 (Tây Ban Nha) | 61 | 25 | Độc tính cấp tính – ngay cả ở nồng độ thấp cũng gây ra vấn đề |
| OTA | 45.778 (Peru) | 28 | 21 | Gây độc cho thận |
| Aflatoxin | 1.425 (Tanzania) | 21 | 34 | Gây ung thư và độc cho gan |
Zearalenone: Một mối đe dọa thầm lặng
Zearalenone (ZEN) được sản sinh bởi cùng một loại nấm gây ra DON và B-trichothecene, do đó thường xuất hiện cùng với nhóm này. Trong khảo sát năm 2025, 62% mẫu bị nhiễm ZEN. Ngô Pháp một lần nữa nổi bật với tỷ lệ nhiễm 79%, mức độ nhiễm trung bình là 657 ppb và mức tối đa là 41.600 ppb. Do cấu trúc giống estrogen, ZEN gây ra rủi ro lớn cho vật nuôi sinh sản, ảnh hưởng xấu đến khả năng sinh sản, hiệu suất sinh sản và năng suất của đàn giống sau này.
A-trichothecenes (độc tố T-2)
A-trichothecene, chẳng hạn như độc tố T-2, chỉ được phát hiện trong 25% số mẫu được phân tích trong khảo sát năm 2025. Mặc dù ít phổ biến hơn các loại độc tố nấm mốc khác, những độc tố nấm mốc này có thể gây độc tính cấp tính, tạo ra các dấu hiệu lâm sàng rõ ràng ngay lập tức như tổn thương trên mỏ và lưỡi, thường dẫn đến giảm lượng ăn vào và hiệu suất chăn nuôi.
Ngay cả mức độ ô nhiễm trung bình tưởng chừng thấp (61 ppb) cũng nên được coi là mối đe dọa nghiêm trọng. Mức độ ô nhiễm cao nhất được ghi nhận trong khảo sát năm 2025 là 13.571 ppb, được phát hiện trong ngô của Tây Ban Nha.
Ochratoxin A: dai dẳng và dễ lây lan
Ochratoxin A (OTA), được sản sinh bởi nhiều loài Penicillium và Aspergillus, thường được cho là liên quan đến điều kiện bảo quản không phù hợp. Trong số 18.000 mẫu được phân tích, OTA có mặt trong 21% số mẫu, với mức độ ô nhiễm trung bình 28 ppb và mức tối đa 45.778 ppb có trong cám lúa mì Peru.
OTA chủ yếu gây tổn thương thận và khác biệt so với nhiều loại độc tố nấm mốc khác về cơ chế chuyển hóa. Do liên kết mạnh với albumin trong máu, nó vẫn không bị chuyển hóa trong thời gian dài, dẫn đến phơi nhiễm kéo dài. OTA có thể nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ động vật, gây nguy cơ trực tiếp đến sức khỏe con người.
Aflatoxin
Aflatoxin, chủ yếu được sản sinh bởi nấm Aspergillus flavus, là loại độc tố nấm mốc mạnh nhất và gây độc cho gan. Chúng chủ yếu ảnh hưởng đến các nguyên liệu thô có hàm lượng tinh bột, dầu hoặc protein cao, được bảo quản trong điều kiện nóng và ẩm. Do đặc tính gây ung thư của aflatoxin, chúng được kiểm soát chặt chẽ trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi trên toàn thế giới.
Tổng cộng 34% trong số 20.911 mẫu được phân tích trong khảo sát năm 2025 bị nhiễm aflatoxin B1, với mức trung bình là 21 ppb. Mức độ nhiễm cao nhất (1.425 ppb) được phát hiện trong một mẫu thức ăn gia cầm từ Tanzania. Điều đáng lo ngại là sự gia tăng tỷ lệ nhiễm aflatoxin ở châu Âu, đặc biệt là ở các vùng phía nam, với 909 ppb trong lúa miến của Tây Ban Nha và tỷ lệ nhiễm cao (43%) cùng mức trung bình (57 ppb) trong ngô của Hungary.
Tác hại của độc tố nấm mốc là mối đe dọa đối với sức khỏe và năng suất vật nuôi.
Các chiến lược kiểm soát và đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi
Khảo sát độc tố nấm mốc năm 2025 cho thấy không có khu vực hoặc nguyên liệu thô nào hoàn toàn không bị nhiễm độc tố nấm mốc. Do đó, các chiến lược giảm thiểu và vô hiệu hóa hiệu quả là rất cần thiết cho việc quản lý thức ăn chăn nuôi hiện đại.
Trong khi aflatoxin có thể được hấp phụ hiệu quả bằng các chất kết dính khoáng như bentonit, hầu hết các độc tố nấm mốc khác đòi hỏi các phương pháp thay thế. Chỉ một số lượng hạn chế các sản phẩm/thành phần được phép sử dụng để khử hoạt tính độc tố nấm mốc tại các thị trường được quản lý chặt chẽ như Liên minh Châu Âu và Hoa Kỳ, bao gồm:
- FUMzyme – một loại enzyme tinh khiết dùng để giải độc fumonisin;
- Biomin BBSH 797 – một vi sinh vật sống phân hủy trichothecene (bao gồm DON và độc tố T-2) trong đường ruột;
- ZENzyme – một loại enzyme tinh khiết dùng để giải độc zearalenone (đang trong quá trình đăng ký tại Liên minh Châu Âu và Hoa Kỳ).
Các thành phần nêu trên được sử dụng rộng rãi và có sẵn trong toàn bộ dòng sản phẩm Mycofix (Biofix tại Hoa Kỳ). Việc kiểm tra thường xuyên các mẫu thức ăn chăn nuôi và nguyên liệu thô đại diện vẫn là phương pháp đáng tin cậy nhất để đánh giá rủi ro độc tố nấm mốc. Khảo sát độc tố nấm mốc cung cấp cho các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và người chăn nuôi một công cụ độc đáo để xác định và quản lý tác động đến kinh tế của độc tố nấm mốc. Khi đã hiểu rõ rủi ro do nấm mốc gây ra và các chiến lược quản lý độc tố nấm mốc một cách hiệu quả có thể giúp chúng ta bảo vệ sức khỏe vật nuôi và tối ưu hóa hiệu suất.
Tác giả: Verena Starkl
Nguồn: https://www.allaboutfeed.net/all-about/mycotoxins/rethinking-mycotoxin-risk-what-new-analyses-say/
Lược dịch: GS,TS. Lê Đức Ngoan
(Đại học Nông lâm Huế)
